L’auberge de la Mine

Département : Orne

Si vous êtes depuis longtemps revenu de la nouvelle cuisine et des expériences moléculaires, si votre curiosité ne s’est pas tarie, il vous reste encore quelques contrées à explorer. Comme celle de la cuisine bocagère d’Hubert Nobis. Au rendez-vous, une vraie réconciliation avec l’évidence du goût. Et avec soi-même.

Hubert Nobis est certainement le chef étoilé le plus discret de la région. Il ne monte jamais sur les tréteaux pour faire le show et se passe volontiers d’attachée de presse. Seule la publication annuelle du guide rouge fait ressurgir son nom dans les colonnes des journaux. « Je ne pense au Michelin qu’une fois par an. Je suis bien comme ça. »

Après l’obtention de son étoile en 2008, on lui a souvent demandé s’il songeait à s’installer en ville. « Il n’en a jamais été question. Ce serait un déracinement, j’ai besoin de la campagne, de ses parfums. Je fais une cuisine de bocage. » Une cuisine de bocage ? Pour comprendre l’idée, il faut se glisser en coulisse et jeter un œil à travers la porte du four. Un ris de veau piqué à l’andouille s’y laisse dorer sur son matelas de foin, lequel a été infusé dans un jus de veau. C’est un plat de connaisseurs, une sorte de signature de la maison. « Le foin, ce n’est pas pour faire faussement campagne. Mes parents fumaient leurs jambons de cette façon, enveloppés dans le foin pour atténuer le côté fumé. En bouche, ça donnait un jambon au goût particulier, entre le fumé et le séché. »

 

“Je suis un sage “

Une cuisine de bocage, c’est une cuisine qui a forcement les pieds dans son terroir, mais c’est aussi une cuisine de respect et de lisibilité. Hubert Nobis n’est pas l’ami des épices qui maquillent (« c’est un travail d’équilibriste que très peu de chefs savent réellement maîtriser »). « Je ne fais pas une cuisine de folie, je suis un sage », confie-t-il avec douceur. Hubert Nobis oublie de dire qu’il est aussi un bosseur acharné et une tête chercheuse. On peut s’inscrire dans une tradition et s’inventer de multiples terrains de jeu autour de quelques produits nobles. Car il y a une véritable jubilation dans ce tourteaux proposé en trois façons : craquante en nem, frissonnante en glace, lissée en gélatine. La puissance tranchée de la chair et la suavité des textures en un seul plat !

En ce début d’été, les belles fraises de Francis Turpin (producteur à Cuves) embaument la cuisine dans leur cagette. En majesté, elles vont inspirer le dessert du jour : entières sur un sablé beurre salé, avec une crème vanille, un coulis de fraise et une glace noix de coco. Jubilation encore !

Informations pratiques
ADRESSE
Auberge de la Mine

8, route de Champsecret

61450 Ferrière-aux-Etangs

02 33 66 91 10
INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES

Menus à partir de 21 € le midi. De 39 à 65 € (menu dégustation).

Pensez à réserver le week-end.