Intuition

Département : Manche

Son restaurant de poche à Coutances était devenu l’une des adresses les plus prisées de la Manche. L’exercice, parfaitement maîtrisé pendant une dizaine d’années, devait forcement atteindre sa limite… En baissant le rideau du Clos des Sens, Mickaël Marion a pris le risque de disparaître des radars gastronomiques…
Quelques mois plus tard, il réapparaît à Saint-Lô, presque sur la pointe des pieds… Pousser les murs, se donner de l’air, cela a été fait de manière surprenante. Mickaël Marion avait besoin de déployer ses ailes, ce qu’il n’a pas fait avec un restaurant, mais avec deux !
La brasserie les Capucines, c’est lui. Le gastronomique Intuition, c’est encore lui. Ce projet gigogne répond à une envie de longue date : ouvrir une brasserie de chef. “C’était une solution pour rester dans la Manche, retrouver la ville, et conserver une belle qualité de vie. On a appris la brasserie, mais on y apporte notre démarche avec des notes de nature.” Et des produits qui font le bonheur ordinaire des gastronomiques, car à la carte on retrouve, entre autres, la cochonnaille de Bayeux (élevage de Thierry Perrier à Cahagnolles). “On transforme tout à la brasserie, et on fait sécher notre jambon. On arrive ainsi à se rapprocher d’un excellent jambon ibérique…” On change donc, mais on ne se refait pas. Si chaque entité respecte son univers, le restaurant gastronomique infuse son savoirfaire : produits choisis, légumes d’exception… Pas question de se renier.

Herboriser, cuisiner, rêver
On avait connu un chef posé, voué à sa cuisine délicate.
On le retrouve, quelques années plus tard, avec ce même éclat dans le regard quand il nous parle de sa cuisine très florale. Mickaël Marion se souvient des cueillettes forcées lorsqu’il faisait ses classes chez Roellinger. Il en convient aujourd’hui, tout vient de là. Allez savoir comment la corvée s’est transformée en passion ? En fin de service, il n’est pas rare que le chef parte courir les sous-bois ou qu’il disparaisse dans son jardin. Tanaisie, aspérule odorante, fenouillette, rue, absinthe, livèche écossaise, tagette réglisse, ail des ours, plante à wasabi, épinard Bon Henry, estragon allemand… On arrête là !
Les 17 carrés d’aromatiques (issues pour la plupart du spécialiste Hewitt) sont cultivés frénétiquement par le chef pour nous procurer le grand huit des sensations (subtiles, cinglantes, odorantes…). À ce jeu des plantes herbacées, il est facile de s’égarer. Michaël Marion, lui, semble mettre de l’ordre dans une nature foisonnante. Il y apporte un sens de l’à-propos et de la mesure, ce qui donne une tournure très poétique à nos assiettes.

Informations pratiques
ADRESSE
Intuition

Rond-Point du 6 juin

50000 Saint-Lô

02 33 05 14 91