Initial : simple et sublime

Département : Calvados

Il y a la jeunesse insolente. Avec Yohann Lemonnier, découvrez la jeunesse pétillante. Vif et drôle, le chef caennais propose une cuisine très directe, concentrée sur l’expression du goût et l’ultra fraîcheur.

 

 

C’est une nouveauté. Mais aussi une rareté absolue. Un truc qui tient du privilège. Yohann Lemonnier (à gauche sur la photo) a traversé la Normandie pour aller chercher lui-même ses premières pièces de boeuf cidré, là-haut dans le Pays de Caux. Une folie douce. Douce et tendre… Inspirée du boeuf de Kobé qui est élevé à la bière et au saké, puis massé langoureusement pour diffuser le gras, le boeuf cidré subit le même traitement de faveur. à la différence qu’en bon Cauchois, il s’alcoolise (modérément !) au cidre normand. Yohann Lemonnier s’est essayé sur le rumsteak avant de se lancer sur le filet. Juste snacké, servi dans sa plus simple expression. Dans l’assiette, les sel, poivre et condiments sont disposés bien à l’écart car franchement superflus. En bouche, cette viande de race normande, déjà goûteuse et persillée, devient carrément désarmante,  d’une tendreté fondante à vous laisser muet. Pourtant, le boeuf cidré ne sera jamais à la carte du restaurant, pour la simple raison que de carte, il n’y en a pas. Initial ne veut que de l’ultra frais. C’est radical et exigeant, mais Yohann Lemonnier a connu une grande frustration. Chef d’un étoilé en Corse, les poissons et les légumes lui venaient tout droit du continent, via Rungis. Désaccord majeur pour ce chercheur de produits nobles. Il a vite rendu son tablier pour rentrer à Paris à l’Agapée.

 

“À force d’être chef, on veut devenir propriétaire”

 

Puis vient l’installation à Caen. Une ville qu’il connaît bien puisqu’il a participé au démarrage de l’Incognito avec Stéphane Carbone. “Je ne me voyais pas en Bourgogne, à 4 heures de la mer, avec un arrivage de poisson à J+2.” Yohann Lemonnier ouvre Initial en 2013 avec son compère sommelier Yvan Michaud. Chacun maître de sa partie. “Il part à la rencontre des viticulteurs deux fois par mois, il fait lui-même sa sélection pour une vraie cohérence entre la cuisine et la cave. Il n’a pas besoin de partir d’une carte établie, il connaît mes influences. J’ai une cuisine très végétale qu’il ne faut pas casser avec des rouges puissants. Yvan recherche des vins simples, légers, des « glou-glous » faciles à boire…”

Cette simplicité est devenue une signature. D’où cela vient-il ? Yohann Lemonnier, qui a fait ses armes chez Senderens, Michel Rostang, au Grand Véfour… ne fait pas de mystère. Il a été marqué par son passage chez Alain Passard. “Devant la cuisine qu’il interprète, vous n’êtes plus le même. Vous abandonnez vos certitudes. C’est d’une telle simplicité, la recherche des produits d’exception est tellement poussée, qu’après, fini les montages !” 

Informations pratiques
ADRESSE
Initial

24, rue Saint-Manvieu

14000 Caen

 

02 50 53 69 86
INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES

Menus pour le dîner > 37 € (4 plats), 50 € (6 plats), 65 € (8 plats).

Différentes formules pour le vin.