Herbes folles à Saint-Lô

Département : Manche

Les plantes sauvages occupent une place prépondérante dans sa cuisine. Alors, lorsque Mickaël Marion nous invite à faire le marché avec lui, il ne faut pas s’étonner de devoir enfiler les bottes. Direction les brumes des marais du Cotentin, son jardin secret.

L’histoire commence par un coup de fil début mai. “ Ça y est, il est là. Il y en a plein mais il faut se dépêcher. Il va se remettre à pleuvoir ! Viens tout de suite si tu peux.”

Pourquoi faut-il se mettre en route, toutes affaires cessantes, pour rejoindre Mickaël Marion au milieu des champs ? Pour une petite merveille : l’ail des ours. Des mois qu’on en parle, de cette plante, avec le chef saint-lois. Non pas pour sa beauté gracile, mais pour son goût. Oui son goût. Cuisiner des plantes, ce n’est pas nouveau, c’est même une pratique ancestrale, devenue la signature de quelques chefs emblématiques, de Marc Veyrat à Olivier Roellinger… Mais de là à franchir le pas et battre soi-même la campagne comme on ouvre son garde-manger, on n’avait jamais osé. Avec un connaisseur comme Mickaël Marion, l’expérience sera moins hasardeuse. C’est comme cela qu’on se retrouve à barboter au milieu des marais du Cotentin, du côté de Graignes, à quelques minutes du restaurant Intuition. De la ville aux champs, on est passés dans un autre monde sans avoir le temps de s’en apercevoir !

 

Cueillir avec le nez

La cueillette est un exercice tout terrain et se pratique d’abord avec le nez. C’est un parfum imperceptible au milieu des odeurs de pairie mouillée qui nous guide au fond d’un ruisseau caché sous les arbres. L’Allium Ursinum est là et s’étale sans partage sur les berges, tissant un incroyable tapis blanc. Il faut descendre dans le lit pour ne pas abîmer ce jardin spontané. Le froid de l’eau traverse le caoutchouc des bottes, mais ce frisson qui nous parcours le corps, c’est celui de l’excitation… et de l’avidité ! Une manne à cueillir à grandes brassées. Mickaël, sourire en coin, est visiblement heureux de cette découverte, mais il est beaucoup plus précautionneux. “Ne te jette pas dessus, profite, respire, goutte…”  Avec un Opinel, il coupe une tige et porte la fleur à son nez. Peu de risques de confondre l’ail des ours avec le muguet ou le colchique, potentiellement toxiques, mais on ne s’improvise pas herboriste. Pour l’identifier, on peut faire confiance au parfum aillé qu’une feuille froissée nous laisse sur les doigts.

>>> Retrouver l’intégralité de ce reportage de 10 pages dans le N°18 

Informations pratiques
ADRESSE
Intuition

Rond-point du 6-juin • 1 rue Alsace-Lorraine • 50000 Saint-Lô

02 33 05 14 91
HORAIRES

Ouverture midi et soir > jeudi, vendredi, samedi.